Tufts Üniversitesi’nden bilim insanları, sofra şekerine neredeyse aynı tada sahip olan ancak sağlık üzerindeki olumsuz etkileri çok daha sınırlı olan nadir bir şekerin üretimi için yeni bir yöntem geliştirdi. “Tagatose” adı verilen bu tatlandırıcı, düşük kalorili yapısı ve kan şekeri üzerindeki sınırlı etkisiyle öne çıkıyor.
Cell Reports Physical Science dergisinde yayımlanan çalışmaya göre geliştirilen yöntem, bugüne kadar yüksek maliyet ve düşük verimlilik nedeniyle sınırlı kalan tagatose üretiminde önemli bir eşik oluşturdu.
Tagatose nedir ve nerede bulunur
Tagatose; süt ürünlerinde ısıtma veya enzim işlemi sırasında, elma, ananas ve portakal gibi bazı meyvelerde doğal olarak bulunan bir şeker türü olarak biliniyor. Ancak meyvelerdeki toplam şeker miktarının yalnızca yaklaşık yüzde 0,2’sini oluşturması nedeniyle doğrudan elde edilmesi zor ve maliyetli kabul ediliyor.
Bu sınırlı bulunabilirlik, bugüne kadar tagatose’un yaygın kullanımının önünde temel engel olarak öne çıktı.
Bakteriler üretim sürecine dahil edildi
Araştırmacılar, Escherichia coli bakterilerini genetik mühendislik yöntemleriyle dönüştürerek üretim sürecine dahil etti. Cıvık mantardan elde edilen ve “Gal1P” olarak adlandırılan özel bir enzimin bakterilere aktarılmasıyla, bol bulunan glikozun tagatose’a dönüştürülmesi sağlandı.
Bu yöntemle glikozdan tagatose üretiminde yüzde 95 verimlilik elde edildi. Mevcut geleneksel yöntemlerde bu oranın yüzde 40 ile yüzde 77 arasında kaldığı belirtildi. Galaktoz gibi pahalı girdiler yerine glikozun kullanılması, üretim maliyetini belirgin şekilde düşürdü.
Şekerle benzer özellikler
Tagatose’un, sofra şekerinin tatlılık seviyesinin yaklaşık yüzde 92’sine sahip olduğu ifade ediliyor. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların aksine pişirme ve fırınlama sırasında karamelize olabilmesi, ürünlerin doku ve yapısını korumasını sağlıyor.
Sofra şekerine kıyasla yaklaşık yüzde 60 daha az kalori içeren tagatose, ince bağırsakta kısmen emildiği için kan şekeri ve insülin seviyelerinde sınırlı artışa neden oluyor. Bu özellik, diyabet hastaları açısından dikkat çekici bulunuyor.
Ayrıca diş çürüğüne neden olan bakterilerin çoğalmasını desteklemediği, bağırsak florasında ise yararlı bakteriler için potansiyel probiyotik etki gösterebileceği belirtiliyor.
Gıda sanayisi için yeni kapı
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak güvenli” (GRAS) sınıfında yer alan tagatose’un, bu yeni biyosentetik üretim yöntemiyle gıda sanayisinde daha yaygın ve ekonomik bir alternatif haline gelmesi bekleniyor. Araştırmacılar, geliştirilen yaklaşımın diğer nadir şekerlerin üretiminde de uygulanabileceğini ifade ediyor.
